江异

　　“奇珍阁的卤子，马明德的肘子”，门面只有一巴掌大的马明德，居然在吉庆街（今都正街）这藏龙卧虎之地做出了品牌。马明德就靠着一个酱汁肘子和一口陈年老卤缸，创造出了这个奇迹。

　　马明德的酱汁肘子之所以不同凡响，自有他的道理。首先是货源，马明德做肘子，一般只选用宁乡的土花猪。他和青石桥、道门口、西牌楼等附近好几条街上的屠坊都定了合同，每天宰杀的生猪，新鲜猪肘（北方人叫蹄膀），要优先供应给他。

　　其次是工序，马明德的肘子要经过十道工序：（1）踏毛：将一口铁锅置煤火上烧得通红，然后用手抓住肘子素肉的那一边，将肉皮贴着红锅子旋转一下，只听见“滋滋”一响，残留在肘子皮上的毛茬子就全都干干净净。（2）撩水：肘子同冷水下，在锅里煮几开，去血水和生腥味，煮至六七成熟就要起锅，然后用竹筛子里摊凉。（3）修边：将挖肘子时不规则的边修圆，同时也将里边凹凸不平的素肉修平整。（4）剞花刀：将素肉一面剞十字花刀，剞刀深浅要掌握好，以不伤皮为原则。（5）炒糖色：将白糖炒至变色加水烧开，再调入适度的酱油、料酒等。（6）上煨锅：煨锅要用砂锅，里面垫篾折，肘子仰放，素肉上放整干椒、生姜、八角、桂皮、香葱把子，并将炒好的糖色倒入其中一起上文火煨。（7）下煨锅：此时肘子已经有八成熟，下煨锅时要夹去所有伴煨的佐料。（8）调汁：将豆豉、酱油、干椒等上火调成卤汁。（9）上宝塔：宝塔就是蒸笼，一层一层叠起来，行业中称之为宝塔。肘子上宝塔时要用陶钵装，仍然仰放，素肉朝上，淋上卤汁一起蒸。（10）扣盘围边：将蒸好的肘子端出蒸笼，用大盘子盖在陶钵上，然后扣过来，再炒（或烫）几个菜胆围在肘子四周。

　　马明德除了酱汁肘子外，他的卤菜也很著名，包括卤牛踺子、卤羊蹄子、卤猪尾巴、卤心卤舌、卤鸡卤鸭、卤肠卤蛋……卤菜的色香味形取决于卤水，而卤水的高低优劣又取决于卤药。马明德的卤水是陈年老卤，卤药是家传秘方，据说在家族内部，也是传男不传女，传内不传外，马氏家族视为他们的生命线。

　　一锅好的卤水是怎样“炼”成的？先要熬一锅骨头汤，将一头猪或是两头猪的筒子骨、杂骨都收起来，放在一口大锅里熬他两天两晚，把汤熬浓熬出鲜味，用罗筛反复过三遍，筛去沉渣，只留清汤，再把卤药包放进汤里一起煮。卤药包是个“大杂烩”，用夏布（或纱布）裹起七七八八的中药材，里面有八角、丁香、桂皮、草果、香叶、花椒、干椒、白果、干草等等，少说也有二三十种药材。卤水锅里还要炒糖色掺进去，还要调入酱油、料酒等。马明德的卤药包与众不同，他加入了人参、西党、黄芪、陈皮等，据说有七十几种药材，任别人怎么想都想不全到底放了些什么东西。

1931年湖南《大公报》马明德堂广告

　　要做出好卤菜有三个“小窍”是必需的：第一，所卤之物一定要先“撩水”，要撩干净血水泡沫才能下卤锅。第二，所卤之物在卤锅里卤熟之后，不能马上出锅，要让它在卤锅里自然冷却下来到毛毛热时再出锅。第三，卤水锅一天用完了，要把卤水烧开一下，下火留待次日再用。

　　马明德从来不卖堂菜，只卖出堂，由于每样菜从生加工到搞熟有那么多程序，所以产量是有限的，加上门市生意好，到中午基本上当日的产品就卖完了。长沙人都知道，要买马明德的酱汁肘子或卤菜，得赶早，否则下午店子就关门了。

　　奇珍阁、潇湘酒店、天然台、曲园酒家，都是当时长沙叫得响的大酒席馆，但没有听说哪一家在市内开过分店，只有马明德，到1931东南西北四区就开了四家分店。东区的店子开在吉庆街，西区的店子开在樊西巷，南区的店子开在南门口，北区的店子开在紫荆街，而且开到哪里“红”到哪里，开一家“火”一家。

　　马明德的全称是“苏州马明德堂”，据说从晚清年间就来长沙做生意了，几十年的磨合，他已经深谙长沙人的口味，这其中当然也有脱胎于苏杭的痕迹，也许正是这种相互渗透和糅和，成就了马明德独特的风味。

　　现在有人在网上说，长沙“文夕大火”之后，马明德的老板因为店子被毁，也开始四处逃难，他随身所带之物，必有一大壶卤水，遇上敌机轰炸，他舍死忘命也要保住这壶卤水。我认为这又有点海客谈瀛，痴人说梦，卤水不是甜酒药子，也不是发酵粉，卤水关键在卤药，只要你记住了卤药的配方，走到哪里都可以重新做卤水。至于“百年卤缸”，其实是一种对外的宣传，因为天天做卤菜，卤水会煮干，需要及时补充汤料和卤药，新陈代谢是会经常发生的。

　　一个外地人，一爿小门面，一口大卤锅，一个拿手菜，马明德的成功值得人们思索。“务完物，无息币”，这是那位跟着越王勾践卧薪尝胆、立了大功之后，毅然不要职务和赏赐，带着西施远走江湖的陶朱公（范蠡）做生意的经验之谈。“务完物”，是产品质量要力求完美；“无息币”，是资金周转要快，莫让货币流动停滞。马明德早晨买进来的肘子、牛肉等货物，中午就变了现（金），印证了“陶朱公法则”，所以他就可以在长沙的熟食行业中首开连锁，难怪当年业内有人不无醋意地说：“打铁的顶不得撸（补）锅的，没有办法！”

　　（作者单位：长沙晚报）